Корзина
172 отзыва
Надежный продавец Prom.ua
Шелковый путь
+380665440324
+380665440324
+380505516648

ПЕРЦЫ

 

1 2
арпрачссчспарапра
 

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии (черный перец) и параллельно в Южной Америке (красный перец).

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии (черный перец) и параллельно в Южной Америке (красный перец).

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец. Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.

Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен – показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.

Длинный перец (колосковый перец, пипул, кавика) был известен в Европе задолго до черного, но в средние века потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены. Грозди длинного перца напоминают колоски. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем в черном перце. В странах Южной Америки роль главной пряности исполняли Красные перцы,которые на самом деле относятся к роду капсикумов семейства пасленовых. Биологически они ближе к томатам, чем к черному перцу. Острый, жгучий вкус и бактерицидные свойства роднят их с «настоящим» перцем. Стручковый красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Красный перец родом из Центральной Америки неприхотлив и может успешно выращиваться даже на подоконнике в средней полосе России. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок.

Паприка (флоридский или болгарский красный перец) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев.

Кайенский перец (индийский или бразильский) более жгучий, чем стручковый красный. Этот перец способен вызвать ожог слизистой оболочки даже при умеренном употреблении. По степени жгучести и остроты кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чилле" и "табаско".

Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.


Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы, ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо, санчо), на самом деле плод дерева семейства цитрусовых, похож на горошины перца, имеет острый вкус и специфический аромат, растет в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Сычуаньский перец (хуацзё) на самом деле никакой не перец, а плоды колючего ясеня, вернее их оболочка без семян. У сычуаньского перца ярко выраженный, пряный аромат с цитрусовыми нотками, который наиболее ярко проявляется, если обжарить его на сухой сковороде и затем перемолоть в ступке. Не очень острый. Кроме того, его можно использовать не только, как приправу при приготовлении, но и, поджаренным и размолотым вместе солью (1:4), как приправу к готовым блюдам. Довольно быстро выдыхается в молотом виде. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.
Заменить сычуаньский перец можно смесью душистого и черного перцев, только вот оригинальный вкус воспроизвести все равно не получится.

Райское зерно (гвинейский,маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.

Рекомендации по использованию перца

Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца – добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.

Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат.

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.

За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие.

Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.