Бодян (аніс зірчастий) 10г

Що таке бодян?

Опис бодяна

Бодян (Anisumstellatum) — це плоди дерева бодян (Illicium verum) з родини магнолієвих (точніше: бодянових — Illidaceae. - Ред.). Батьківщина — Південно-Східний Китай. По-іншому ще називають — зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс

Вічнозелене дерево заввишки 2-4 м із компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетні, завдовжки приблизно 4-9, завширшки 1,2-3 см, зверху блискучі, яскраво-зелені, знизу тьмяні, під час розтирання — з ароматом анісу. Квітки шпалери, жовті або пурпурові, поодинокі, пазушні. Спіральний навколобарвник складається з 18 долів, з них зовнішні зворотно-яйцеподібні, внутрішні вузьколанцетні, приблизно 10-22 мм завдовжки і 3-5 мм завширшки. Число тичинок коливається від 4 до 50, нитки їх товсті та короткі. Плод збірний, що складається з багатьох односім'яних дерев'яних листівок. Зірочка буває 6-10, найчастіше 8-кінців. Спочатку вона м'ясиста, потім деревіє. Колір її від світло-коричневого до темно-червоного. Усередині листівки міститься одне тверде блискуче буре насіння 6-7 мм завдовжки. Росте у лісах-рощах і зарослях чагарників на висоті 600-1600 м і у. м. Іноді утворює зарослі.

Культивують у Південно-Східному Китаї, В'єтнамі, Японії, на Філіппін, Ямайці, Індії, Камбоджі

Характеристика та походження бодяна

Першими дізналисяся бодян китайці — ще до нашої ери. До європейців він потрапив тільки на початку XVI століття й відразу завоював неймовірну популярність. Його додали до випічки та солодких страв, які постачали в найкращих будинках Європи. У Росії теж любили цю пряність — рідко коли без неї обходилися так улюблені нашими попередниками пряники, килимки та збиті. До Росії бодян транспортували з Європи, завдяки чому ціни ще зростають. Так тривало доти, поки не був відкритий шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Це дало бодяну ще одну назву — сибірський аніс. Батьківщиною бодяна вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, що чудово втамовує спрагу — бод'янова вода.

Мелений бодян — дуже запашний великозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий. На смак він солодкувато-гіркий, за запахом схожий на аніс, але без нудотного відтінку.

Бодян — як росте?

Бодян вирощують із насіння в вихованцях, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг — це його улюблене місце вирощування. Бодян виростає в досить високе дерево, яке через п'ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими квітами. Після того як квіти опадають, з'являються соплоди, з'єднані у формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями та висушують. Якщо розібрати зірочку, вийде 8-12 жорстких зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них — насіння, яке в меленому вигляді використовують як пряність.

Застосування бодяна

Бодян знаходить широке застосування в кулінарії, а також у медичних цілях.

Застосування бодяна в кулінарії

У кондитерські вироби бадян закладаються в тісто в процесі приготування. Під час нагрівання він почне віддавати свій аромат, який збережеться в готовому продукті — це властиво тільки бодяну. У солодкі страви його додають за 5-10 хвилин до готовності. Після цього обов'язково потрібно зняти страву з вогню, закрити кришкою й дати настоятися. У цьому разі досить 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра. У м'ясні страви можна класти його удвічі-тричі більше — до 1 грама на порцію.

У Європі та Росії бадян додають переважно в солодкі страви: печиво, пироги, киселі, фруктові страви. Він не тільки покращує смак, підсилює аромат, але й збільшує термін зберігання. Наприклад, вишневе варення з бодяном зберігається впродовж трьох років і не зацукровується.

Надзвичайно рідко в нас готують із бодяном страви з м'яса та свійської птиці, чого не скажеш про Східні країни. У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппін, в Індонезії й Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранини, свинини та птиці, особливо фазанів, курей і курчат. У цьому разі бодяном посипають м'ясо навіть густіше, ніж сіллю. Ще краще буде смак м'яса, якщо змішати бод'ян із олією та цукром. Коли готують підливки до овочевих, рисових і яєчних страв, бодян змішують із цибулею, перцем і часником.

У Західній Європі, особливо у Франції, бодян додають у горілки, настоянки та лікери. У деяких стравах бодян можна замінити анісом. Але в бодяні немає анісової нудотності, тому справжні гурмани намагаються цього не робити.

Не варто плутати бодяньян із бодяном японським, друга назва якого "особлива". Ще один двійник бодяна росте на Кавказі, у Сибіру та Середньій Азії — це бадян дикий. Запах його дуже сильний і неприємний, а ефірна олія, яку він містить, може викликати опіки на шкірі.

Висушені плоди, розмелені в порошок, застосовують як пряно-ароматичну домішку. Як прянощі бадян вживають там же, де й аніс, у виробах із тіста й особливо для печива, різних фруктових супів, пудингів і компотів — з з злив, айви, груш і яблук. Бодян гармонує з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Його використовують для отримання різних спецій для додавання в страви зі свинини, качок і курчат. У різних країнах популярний міцний чай із цукром і бадяном. Використовується в харчовій та консервній промисловості, під час виробництва маринадів, у хлібопекарному та кондитерському виробництві, у фармацевтичній та косметичній промисловості.

Поради шеф-кухаря щодо застосування бодяна

• Смак і аромат варення з вишні, сливи, аличі, айви буде набагато краще, якщо в нього наприкінці варіння (за 10-15 хвилин до готовності) додати бодян.
• Варення з додаванням бодяну під час зберігання не зацукровується.
• Бодян допускає тривале теплове оброблення, тому класти його можна на самому початку приготування.
• Користуватися бодяном треба обережно — його надлишок може надати страві гіркоти. На літрову банку компоту досить одного кінчика зірочки, а на таз варення — цілої зірочки.

Застосування бодяну в медицині

Бодян має протизапальну, вітрогінну дію та покращує діяльність шлунка.

Київська легенда свідчить, що на рубежі століть справа знаменитого кондитерського роду Балабух після довгого процвітання раптом почала прогоряти. Тоді й виникла ідея, яка обіцяє принести прибуток: ліки-конфети. Карамель від гастриту, батончики від радикуліту, льодяники від ревматизму. Спеціально зрозумілий чеський кондитер Собітек розробив багато спеціальних рецептур подібних солодощів. Найвдалішими з них виявилися льодяники від кашлю.

За лікарську дію та специфічний присмак цих цукерок відповідав бадян. Він знайомий нам за мікстурами проти кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадяну використовують аніс, що має схожий, але різкіший запах.

Вміст корисних речовин і склад бодяну

Сировина містить смоли, танін, цукри, 5-7% ароматної ефірної олії, основним компонентом якого є анетол; у ньому є також терпени. Аромат пряний, освіжний і солодкуватий, смак приємний.