С Е Л І Т Р А КАРІЄВА ХАРЧОВА Для м'яса (Е 252) (нітрат калію) 100г

Калієва силітра для засолення свинини, яловичини та телятини. 
Пропорція для 5 кг м'яса: 
У 2,5 літра води додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорана, 2 лаврові аркуші, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька штук гвоздики, щіпку коріандру та чебрецю (можна також використовувати готову суміш трав для засолки). Приправи кип'ятити у воді впродовж 10 хвилин. У вже холодний маринад додати 10 г нітрату калію, 20-40 г солі, чайну ложку цукру, ретельно перемішати. Наколюючи м'ясо шприцом із голкою завтовшки 1 мм, ввести приблизно 100 мл маринаду через регулярні проміжки всередину шматка. М'ясо щільно укласти в кам'яну або емальовану каструлю й залити іншою частиною маринаду (м'ясо має бути повністю прикрите). 
Засаджувати 7-9 днів за температури 4-8 градусів, повертаючи м'ясо через кожні 2-3 дні. 
Засолене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі. 
Склад: 
- Маса нетто: 100 г на 50 кг м'яса.

Нітрат калію — калієва силітра (KNO₃), безбарвна, кристалічна сіль (Е 252), використовувана для засолювання м'яса традиційними методами. Нітрат калію (калієва силітра) є (крім кухонної солі) найважливішою добавкою, використовуваною під час засолювання м'яса, що гарантує не тільки продовження його придатності до споживання, але й збереження рожевого кольору м'яса. На першій стадії засолки (після додавання пелітри, солі та спецій, нітрат-іони із селітри під дією природних ферментів, що містяться в м'ясі, редукують до нітритів (у кількості не більш ніж вміст міоглобіну).
На другому етапі іони нітриту реагують із міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але стійкий) колір м'яса. Продуктом реакції є міцний нітрозоміоглобін зі стійким рожевим кольором, навіть за вищих температур.

Переваги:
Нітрат калію (калієва силітра) є тільки кухонною сіллю найважливішою добавкою, використовуваною під час засолювання м'яса, що гарантує:
- збереження рожевого кольору м'яса, позаяк сіль сама змінює природний пігмент м'яса на бежево-сірий,
- позитивний вплив на смак м'яса,
- стійкий колір заселеного м'яса,
— сильні бактеріостатичні та бактерицидні властивості (особливо пов'язані з бактеріями ботулізму), 
— термічні процеси (варення шинки), яким піддаються м'ясопродукти, знищують бактерії в них, але не руйнують спори) — цю "задачу" виконує силітра.
— м'ясо, оброблене пелітрою, не покривається слизовим нальотом.

Використання нітрату калію, що містить тільки нітрат-іони, є здоровішим і безпечнішим із доступних на ринку сумішей для засолення м'яса, що містять нітрити, які в разі навіть незначно передозування можуть бути шкідливими для нашого здоров'я.

Крім нітритів, небезпечними є нітрозаміни, сполуки, що утворюються під час нагрівання м'яса внаслідок реакції нітриту з амінами. Ці сполуки можуть бути канцерогенними.
Під час засолоджування за допомогою нітрату калію маринування триває два дні довше, ніж нітритами, але це безумовно здоровіше й безпечніше!

Пропорція для маринування 5 кг м'яса: до 2,5 літра води додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорана, 2 лаврові аркуші, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька штук гвоздики, щіпку коріандру та чебрецю. Приправи кип'ятити у воді впродовж 10 хвилин. У вже холодний маринад додати 10 г нітрату калію, 20-40 г солі, чайну ложку цукру, ретельно перемішати. Наколюючи м'ясо шприцом із голкою завтовшки 1 мм, ввести приблизно 100 мл маринаду через регулярні проміжки всередину шматка. М'ясо щільно укласти в кам'яну або емальовану каструлю й залити іншою частиною маринаду (м'ясо має бути повністю прикрите). Засаджувати 7-9 днів за температури 4-8 градусів, повертаючи м'ясо через кожні 2-3 дні. 
Засолене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.