Щільність гелю 150 одиниць.Растомір у холодній воді, а загущуватися починає від 35°. Повне загущення 72 - 75°

Карагінан E407

Харчова добавка Каррагінан зі присвоєною нею Європейською комісією кодом (Е407) — сімейство лінійних сульфатованих полісахаридів, одержуваних із червоних морських водоростей, отримало широке поширення в багатьох галузях харчової промисловості. Що сталося в стійкому рості об'ємів культивації та відтворення сировини для його виготовлення.

Ферма водоростей, Філіппіни

Вирощування сировини

Для виробництва каррагінанів використовуються морські водорості (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae; Hypnea; Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae. Ці водорості вирощуються в прибережних водах Філіппін, Індонезії, Франції, Ірландії, Канади, США, а також західного узбережжя Латинської Америки. Карагінани вироблені на Філіппінах із червоних морських водоростей типу Euchema cottoni та Eucheuma spinosum, мають відмітний ідентифікаційний код (Е407 а), такі каррагінани ще називаються «PNG»-каррагінани (hilippinan-Natural-Grade-Carrageen).

М'ясні продукти

Під час обробки м'яса каррагінан є ідеальним гідроколоїдом, використовуваним як гелеобрзайва, що формує передбачувану текстуру. Він широко використовується в лінійці розсолів для ін'єкації, масування й замочування. Каррагінан також допомагає контролювати синерезис, покращує якість зрізу, а також частково замінює жири та білки.

Продукція: варені віконця, гамбургери, нагетси, свинні сосиски, печінковий паштет, м'ясні консерви, курячі грудки та стегна, курячі сосиски, курка та баранина, овочеві гамбургери, паштети та рибні ковбаси, філе риби, холодець.

Молочні продукти

Особлива синергія між каррагінаном і білком у молоці робить молочний сектор першим за об'ємом споживання каррагіну. Деякі з його переваг у молочних продуктах:

• поліпшення органолептичних показників
• збільшення терміну придатності
• зниження витримок виробництва
• розподіл у готовому продукті

Список молочних продуктів, у яких застосовується каррагінан, містить: згущене, концентроване, шоколадне, ароматизоване молоко та молочні напої; вершки, збиті вершки та порційні вершки, рослинні вершки, вершки для збивання; ваніль і шоколад, рідкий крем-карамель і пудинги; десерти із шоколадної або фруктовою начинкою, що не містять желатину на основі йогурту та крему; шоколадний мус; морозиво та заморожені десерти, шоколадні стружки та топінги; свіжі та плавлені сири; вершковий сир; маргарин із низьким вмістом жиру; сухе молоко, сухий шоколад, сухий крем-карамель, сухе морозиво; солодкі молочні десерти.

Гелеутворювач

Каррагінан є одним із наболільніших гідроколоїдів для утворення гелю на водній основі дає змогу отримувати необхідну текстуру, використовувати високоточне формування, застосовувати натуральну ароматику. Каррагінан також знижує ризик синерезису в кінцевому продукті.
Продукти: десерти, варення, низькокалорійний джем, фруктовий джем для йогурту.

Функціонал

Карагінани діляться на три якісно різних класу, що вирізняються кількістю сульфогруп у молекулі полісахариду.

Сульфогрупа

• Каппа-каррагінани, мають одну сульфогрупу на дисахарид;
• Йота-каррагінани, дві сульфогрупи на дисахарид;
• Лямбда-каррагінани, три сульфогрупи на дисахарид.

У цьому зв'язку каппа-, йота- і лямбда-каррагінани мають чудові технологічні властивості, які необхідно враховувати під час створення харчових продуктів із потрібними характеристиками.

Каппа каррагінани в присутності іонів К+ і Са2+, після остигання нагрітого до 70-80 °C розчину утворюють міцні, але крихкі гелі. Ця властивість широко використовується в продуктах, що піддаються температурній обробці для створення необхідної консистенції, збільшення виходу готового виробу, зниження собівартості, заміни основної сировини.

За наявності у висококонцентрованому розчині йота каррагінана іонів Са2+ утворюється пластичний гель, який, на відміну від каппа каррагінану, менш схильний до синерезису. У разі низькоконцентрованих розчинів, йота каррагінани утворюють в'язкі, тиксотропні розчини, які широко використовуються в різних галузях харчової промисловості, де необхідно відновлювати структуру після нанесення механічного навантаження.

Лямбда каррагінани не утворюють гелі, але здатність утворювати в'язкі стійкі розчини дало змогу знайти його застосування в таких системах, де потрібна стабілізація суспензій, пін.

​​​​