Естрагон (тархун) 4 г.

Дозвольте уявити — тархун, він же естрагон. Ця дивовижна рослина має відразу два поширені імені, які об'єднують схід і захід.

Тархун — арабське слово, про походження якого є така легенда. На початку 8 століття н.е. в Держі Сперед, десь у Середньій Азії правилий мудрий цар Тархун, який розрізнений край перетворив на сильну й процвітену армію. Сила Тархуна була в бороді, яку він оберігав і змастив соком рослини, яка згодом дістала ім'я царя!

Естрагон —  слово французьке, означає «маленький дракон», це назва більш поширена в кулінарній літературі. Напевно, наш герой дістав це ім'я через кумедні лусочки листочків або химерної форми коренів.

Так само як у своїх іменах естрагон (тархун) об'єднує дві частини світла, його смак об'єднує два різні відтінки. Рослина є родич полину, проте, у нього немає різкого полиного гіркоти. Листочки тархуну ніжні та запашні, смак можна передати як м'який, пряно пікантний із ноткою аромату анісу. Це поєднання гіркого та солодкого роблять естрагон чудовим підсилювачем смаку та дають обмежити вживання солі.

Корисні властивості естрагону

Хоча естрагон і підвищує апетит, що входять до його складу олії, сприяють очищенню організму, особливо нирок, знижують нудоту, діють як легке проносне (прийміть до зведення охочих схуднути). Помічено, що вживання цієї рослини в їжу надає людині бадьорості (завдяки вмісту вітаміну С), але водночас діє заспокійливо на нервову систему.

Зовнішньо тархун застосовується для загоєння мокнучих ран. А парова ванночка з естрагону покращує кровообіг шкіри, тонізує й освіжає її, допомагає затягнути дрібні зморшки.

Застосування естрагону в кулінарії

Тархун добре поєднується з птицею, рибою, яйцями, м'ясом, овочами, кисломолочними продуктами. У багатьох народів є особливі рецепти його приготування. У свіжому вигляді тархун можна додавати в овочеві салати, приготувати зелену олію, додати в крихітку, приготувати ароматичний оцет.

Естрагон можна засушити та використовувати як спецію. Під час сушіння рослини температура не має перевищувати 35. Можна заморозити. Для цього молоді пагони промиваємо, перебираємо, підсушуємо, кладемо порційно в целофанові пакети, що поміщають у морозильну камеру. Взимку виймаємо — насолоджуємося.

Чудовим доповненням буде естрагон під час домашнього консервування. По-перше, властивості тархуну як підсилювача смаку вже згадувалися. По-друге, він прекрасний консервант. Отже, можна подарувати новий смак хатнім консервам із огірків, помідорів, грибів, капусти.

За всіх позитивних властивостей треба пам'ятати, що тархун у будь-якому вигляді протипоказаний під час вагітності. Під час використання його в кулінарії, важливо не забути про помірність, інакше замість вишуканої страви, ви отримаєте щось важкоз'ємне.

Застосовуючи тархун для приготування різних страв, треба пам'ятати: висока температура зводить нанівець усі корисні та смакові якості тархуну. Свіжий естрагон додаємо перед подаванням страви на стіл, сушений — наприкінці готування, до м'ясного фаршу — перед тепловим обробленням. Підкреслити відтінок естрагону в страві допомагає сік лимона.

Рецепти з естрагоном

Дорадо з пікантним соусом

Інгредієнти:

• 1 кг філе дорадло
• 75 г великої солі
• 1 лимон
• 2 ст.л. оливкової олії
• 1 ст.л. соєвого соусу
• 100 г вершкового масла
• 20 г кетчупа
• 100 лука
• 15 г меленого імбиру
• 2 ст.л. петрушки
• 2 ст.л. естрагона

Приготування:

1. Для приготування пікантного соусу для риби необхідно: порізати болгарський перець, викласти в миску, додати імбир і часник, подрібнені петрушку й естрагон. У сотейнику змішати вино, соєвий соус, 1 ст. л. оливкової олії та кетчуп. Довести до кипіння, після чого додати до раніше приготовленої овочевої суміші з перцю та зелені. Ретельно перемішати. Перед подаванням соусу, додати в нього 50 г вершкового масла, перемішати.
2. Дорадо замаринувати в солоному розчині (100 г солі на 1 л гарячої води). До риби додати й розрізаний на чотири частини лимон.
3. Потім рибу промити, обсушити. Намазати оливковою олією, додати перцю до смаку.
4. Нарізати цибулю півкільцями, викласти на деко.
5. На подушку з лука викласти філе дорадло, зверху філе помастити вершковим маслом.
6. Запікати 20 хвилин за температури 300 градусів.
7. Перед подаванням до запеченого філе дорадло полити соусом.

Курка в соусі з естрагону

Інгредієнти:

• 1 ціла курка
• 1 велика головка лука
• 200 мл курячого бульйону
• 1 морква
• 20 мл білого сухого вина
• 15 г сушеного естрагону
• 2 гілочки свіжої кінзи
• 5 г суміші 4 перців
• 2 ст.л. борошна
• 2 ст.л. оливкової олії
• сіль на смак

Приготування:

1. Нарізати цибулю та моркву. Обсмажити їх на оливковій олії до м'якого стану.
2. Розділяти курку на порційні шматки, обвалювати в борошно, посипати перцем і сіль і смажити у великій сковороді по 10 хвилин із кожного боку.
3. Додати смажені овочі та смажити ще 3 хвилини.
4. Потім додати залити сумішшю з вина та бульйону.
5. Подрібнити за допомогою блендера кінзу, додати естрагон, суміш 4 перців і 1 ст. ст. оливкової олії.
6. Полити курку соусом перед подаванням.