Що таке агар-агар?
Опис агар-агару
Агар-агар — натуральний рослинний желатин морського походження. Його отримують способом вилучення (екстракції) з дорогих морських червоних і бурих водоростей Чорного, Білого морів і Тихого Океану, переважно — гелідіум і анфельцію. Агар-агар не має запаху та виразного смаку, як желатина, тому його також можна застосовувати під час приготування кондитерських виробів — желе, пташиного молока. Ну і природно, він набагато корисніший, ніж желатин
Назва "Агар-агар" прийшла до нас із Малайського острова, що в перекладі означає желейну речовину.
Специфікою агар-агара є те, що він без смаку, прозорий, розчиняється тільки за 90-100 градусів, а за температури нижче 40 градусів він стає гелем.
Агар-агар в історії
1884 року в Німеччині мікробіолог Вальтер Хессе вперше використав агар-агар як поживне середовище для вирощування бактерій.
На початку XX століття в Чорному морі недалеко від узбережжя Крима виявили величезне поле водоростей Phyllophora та видобували агар-агар для промисловості СНД саме звідти. Але в останні 40 років Чорне море стало набагато брудніше і, здавалося б, нескінченне поле просто зникло.
Хімічний склад
- 20% води,
- 4% мінеральних солей,
- полісахариди (до 75%),
- мікроелементи — йод, залізо, кальцій.
Застосування Агар-агару
Застосування в медицині
- Агар-агар складається зі щільного волокна, за допомогою якого виводяться токсини, важкі метали та шлаки, що дає організму ефективне очищення.
- Агар-агар містить майже 95 відсотків розчинної клітковини
- До того ж застосування його допомагає впоратися з підвищеним газоутворенням у кишківнику та водночас стабілізує кислотність і обволікає стінки шлунка.
- Не можна не зазначити й вплив агар-агару на підвищення імунітету та здатність покращувати функції щитоподібної залози, завдяки наявності йоду.
- Агар вбирає в себе практично всі властивості водоростей, з яких він виготовлений: у ньому багато йоду, заліза, кальцію, магнію.
- Згідно з недавнім дослідженням харчова добавка агар-агар не просто допомагає сповільнювати, а й зупиняє розвиток ракових клітин, позаяк він видобувається з водоростей, багатих на фукоїдан.
Застосування в кулінарії
Желювальна властивостя агар-апіра багато разів перевершують желатин, до кого ж на відміну від желатину, саме агар-агар є продуктом рослинного походження і використовується в вегетаріанській та постній кулінарії.
Знаменитий торт і цукерки Пташине молоко роблять на агар-агарі, щоб не затьмарювати ніжний смак суфле стороннім присмаком, який дає желатин.
Спосіб приготування: агар-агар необхідно замочити на 1 годину в холодній рідині: воді, соку, бульйоні. Пропорція — 1 частина агар-агару до 100 частин рідини. Після чого масу довести до кипіння. Після варіння його необхідно остудити до 50-60 градусів.
Рекомендовані дозування (відношення агар-агару у відсотках до рідини): мармелад 09-1,2%, желе 0,5-0, 8, джем, варення 0,5-0,9%, пастила 0,5-1%, суфле, пташине молоко — 0,6-0,9%, морозиво 0,1-0,4%, зефір 0,6-0,%.
Рецепти з агар-агаром
Суфле з груш
Інгредієнти:
- 6 великих груш
- 150 мл води
- агар-агар 1 ст.л.
- кориця, кардамон, куркума.
Спосіб приготування:
- 6 великих груш подрібнити в пюре, на смак додати насіння кардамону, мелену корицю та щіпку куркуми.
- Столову ложку порошкоподібний агар-агара розчинити у 150 мл води, довести до кипіння.
- Приготована агар швидко з'єднати з грушевим пюре та заважати утворенню однорідної маси.
- Готову суміш поділити на рівні частини та розлити в готові формочки. Поставити в холодильник на 3-4 години до повного застигання.
- Суфле подавати з морозивом або іншими фруктами.
Агар-агар для схуднення
Агар-агар не містить калорій, на відміну від речовин цього типу. Солодощі, соуси та супи приготовлені на його основі не сприяють збільшенню ваги.
Агар не засвоюється, він розбухає в шлунку та створюється відчуття ситості, що сприяє кишківнику працювати швидше.
Агар-агар під час схуднення використовують у формі чаю з додаванням порошку — 1 грам речовини на скатан чаю або теплої води. Рідина необхідно випивати до того, як вона охолоне.
Харчова домішка Е406 — це одна з добавок на основі агар-агару, яка не має впливу на людський організм. Використовують її як стабілізатор, загусник і компонент багатьох продуктів.
Як використовувати агар-агар?
Агар-агар використовують для приготування мармеладу, зефіру, пташине молоко, желе, суфле, для отримання м'ясних і рибних заливних страв, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.
Варто зазначити, що агар-агар абсолютно натуральний продукт, крім того, він багатий на залізо й йод, також має антибактеріальну властивість, яка сприяє довгому зберіганню страв.
Агар-агар не має запаху та смаку та найчастіше трапляється у формі порошку-муки, що не розчинний у холодній воді. Необхідно розчиняти у воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар за температури 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.
Чим можна замінити агар-агар?
1 чайна ложка агар-агара (з силою гелю 1200) замінює 8 чайних ложок желатину.
Агар-агар прекрасно замінить желатин, причому потрібно в 3-4 рази менше, ніж звичайного пакетованого желатину. Він потужніший і дає щільнішу структуру. Виходить, що не варто перегрівати з дозуванням у рецептах.
Пропорції агар-агару
Приблизна витрата агар-агару: від 2 до 4 грамів (не повної 1 чайної ложки) на 150-180 мл рідини.
Перед тим, як використовувати агар-агар, варто пам'ятати:
Яку рідину та якій кислотності ви використовуєте?
Чим кислотність рідини вища, тим більше агар-агару необхідно додати. Це пов'язано з тим, що кислота зменшує жувальні властивості речовин, зокрема й агар-агару. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9-1 грам агар-агару, а на 100 мл кислої рідини (сок) додавайте 1,3 — 1,5 грама агар-агару.
Яку структуру страви ви бажаєте отримати наприкінці приготування?
Агар-агар додається для страв, консистенція, текстура та щільність, яких може варіюватися залежно від рецепта або Ваших смакових уподобань. Нижче нанесено необхідну кількість агар-агар для отримання текстур остаточного продукту:
- рідка текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
- м'яка текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
- щільна текстура — 5 г/500 мл (1%),
- дуже щільна текстура — 7 г/500 мл (1,4%)
Які вироби та страви ви готуєте з агар-агаром?
- кондитерські вироби — 10-20 грамів на 1 кг продукту
- глазурі, покриття — 10-30 грамів на 1 кг продукту
- морозиво, майонези, соуси — 5-10 грамів на 1 кг продукту
- для освітлення напоїв, соків — 7-15 грамів на 1 кг рідини
Технологія використання агар-агару
- Агар-агар розводять у різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.
- Після чого масу ретельно розмішують і дають настоятися 15 хвилин.
- Далі необхідно рідину довести до кипіння, водночас постійно помішуючи. Агар-агар має повністю розчинитися.
- Після процесу кипіння до маси додають домішки (кілочки фруктів, шоколад, спеції, зелень) і дають їй охолонути спочатку за кімнатної температури, а далі в холодильнику.
- Приготований розчин являє собою масу, досить в'язку та прозору.
- Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим і термообертовим. Це означає, що масу можна повторно нагріти, вона перетвориться на рідину, а за подальшого застигання знову утворюється в гель.
Важливо! Для перевірки правильного дозування агар-агар необхідно 1 чайну ложку приготовленої суміші помістити в морозильну камеру на 20-30 секунд. Якщо маса застигла, то це означає пропорція необхідна та є підхожою для страви. Якщо ж маса не хлинулася й не застигла, необхідно розчинити ще трохи агар-агару та влити в основну масу.
Докладніше: https:/spetsiipripravy.prom.ua/p1006707592-agar-agar.html- Ціна: 13,75 ₴