Что такое агар-агар?

Описание агар-агара

Агар-агар — натуральный растительный желатин морского происхождения. Его получают путем извлечения (экстракции) из дорогих морских красных и бурых водорослей Чёрного, Белого морей и Тихого Океана, преимущественно — гелидиум и анфельция. Агар-агар не имеет запаха и выраженного вкуса, как у желатина, поэтому его также можно применять при приготовлении кондитерских изделий — желе, птичьего молока. Ну и естественно, он гораздо полезнее, чем желатин 

 

 

 

Название "Агар-агар" пришло к нам с Малайского архипелага, что в переводе обозначает желейное вещество.

Спецификой агар-агара является то, что он без вкуса, прозрачный, растворяется только при 90-100 градусах, а при температуре ниже 40 градусов он становится гелем.

Агар-агар в истории

В 1884 году в Германии микробиолог Вальтер Хессе впервые использовал агар-агар, как питательную среду для выращивания бактерий.

В начале XX века в Черном море недалеко от побережья Крыма обнаружили огромное поле водорослей Phyllophora и добывали агар-агар для промышленности СНГ именно оттуда. Но в последние 40 лет Черное море стало гораздо грязнее и, казалось бы, бесконечное поле просто исчезло.

Химический состав

• 20 % воды,
• 4 % минеральных солей,
• полисахариды (до 75 %),
• микроэлементы - йод, железо, кальций.

Применение Агар-агара

Применение в медицине

• Агар-агар состоит из плотного волокна, с помощью которого выводятся токсины, тяжелые металлы и шлаки, что дает организму эффективную очистку.
• Агар-агар содержит почти 95 процентов растворимой клетчатки
• Более того применение его помогает справиться с повышенным газообразованием в кишечнике и в тоже же время стабилизирует кислотность и обволакивает стенки желудка.
• Нельзя не отметить и влияние агар-агара на повышение иммунитета и способность улучшать функции щитовидной железы, за счет присутствия йода.
• Агар вбирает в себя практически все свойства водорослей, из которых он изготовлен: в нем много йода, железа, кальция, магния.
• Согласно не давним исследованиям пищевая добавка агар-агар не просто помогает замедлять, но и останавливает развитие раковых клеток, так как он добывается с водорослей, богатых фукоиданом.

Применение в кулинарии

Желирующее свойства агар-агара во много раз превосходят желатин, к кому же в отличие от желатина, именно агар-агар является продуктом растительного происхождения и используется в вегетарианской и постной кулинарии.

Знаменитый торт и конфеты Птичье молоко делают на агар-агаре, чтобы не затмевать нежный вкус суфле посторонним привкусом, который дает желатин.

Способ приготовления: агар-агар необходимо замочить на 1час в холодной жидкости: воде, соке, бульоне. Пропорция — 1 часть агар-агара к 100 частям жидкости. После чего массу довести до кипения. После варки его необходимо остудить до 50-60 градусов. 

Рекомендуемые дозировки (отношение агар-агара в процентах к жидкости): мармелад 09-1,2%, желе 0,5-0,8%, джем, варенье 0,5-0,9%, пастила 0,5-1%, суфле, птичье молоко — 0,6-0,9%, мороженое 0,1-0,4%, зефир 0,6-0,8%.

Рецепты с агар-агаром

Суфле из груш

Ингредиенты:

• 6 больших груш
• 150 мл воды
• агар-агар 1 ст.л.
• корица, кардамон, куркума.

Способ приготовления:

1. 6 больших груш измельчить в пюре, по вкусу добавить семена кардамона, молотую корицу и щепотку куркумы.
2. Столовую ложку порошковидного агар-агара растворить в 150 мл воды, довести до кипения.
3. Приготовленный агар быстро соединить с грушевым пюре и мешать до образования однородной массы.
4. Готовую смесь поделить на ровные части и разлить в готовые формочки. Поставить в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
5. Суфле подавать с мороженым или другими фруктами.

Агар-агар для похудения

Агар-агар не содержит калорий, в отличии от веществ данного типа. Сладости, соусы и супы приготовлены на его основе не способствуют увеличения веса.

Агар не усваивается, он разбухает в желудке и создается чувство сытости, что способствует кишечнику работать быстрее.

Агар-агар при похудении используют в виде чая с добавлением порошка — 1 грамм вещества на скатан чая или теплой воды. Жидкость необходимо выпивать до того как она остынет.

Пищевая добавка Е406 — это одна из добавок на основе агар-агара, которая не имеет влияния на человеческий организм. Используют ее как стабилизатор, загуститель и желеобразующий компонент многих продуктов.

Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

 

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта: 

• жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%), 
• мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%), 
• плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
•  очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

• кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
• глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
• мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
• для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.