Мішок 25 кг

Опис

Навіщо потрібна нітритна сіль і як її використовувати

У кожного може бути своя історія та причина, чому він вирішив вперше виготовити домашню ковбасу. Хтось просто любить кулінарити та творити кухонні шедеври, хтось вирішив на цьому заробляти. Але більшість до цієї думки підштовхнула бажання зробити смачну та безпечну ковбасу. Із справжнього м'яса та без хімії.

І ось ми вивчивши старі «надійні» ГОСТові рецепти, переглянувши десятки відео на цю тему, і з жахом виявили, що практично жоден із цих рецептів не обходиться без нітриту натрію або нітритної солі. Тобто без «хімії не можна»?

Що таке нітритна сіль і наскільки вона небезпечна

Нитритна сіль — це суміш нітриту натрію з очищеною кухонною сіллю. Основна перевага її використання — безпека застосування. За європейськими нормами в нітритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

А тепер давайте на хвилину поглибленмося в нескладні розрахунки...

Для людини вагою 70 кг смертельною дозою звичайної кухонної солі вважається 3 грами на кілограм ваги, тобто 210 грамів. Літальна доза нітриту натрію — від 2 до 6 грамів (об'єм середній 4 грами). У перерахунку на нітритову сіль із концентрацією 0,5% це становитиме 800 грамів. Очевидно, що отруїтися нітритом, який міститься в нітритній солі неможливо, оскільки шкідливий вплив звичайної кухонної солі майже вчетверо вищий, ніж нітрита.

Навіщо використовують нітритову сіль

Збереження м'ясного кольору

Найвидший результат роботи нітритної солі — це збереження «м'ятного» кольору продукту під час термооброблення. Причина в тому, що під час нагрівання міоглобін (який міститься в м'ясі та відповідає за червонуватий колір) руйнується. Нітрит натрію реагує з міоглобіном із утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих тепмератур. З цього можна зробити важливий висновок, що нітрит натрію або нітритна сольимо  зберігає колір. Тобто якщо м'ясо спочатку світле (наприклад курка), воно не стане червоним. Воно просто збереже свій природний колір.

Але колір — це тільки «косметична» функція, без якої можна було б і обійтися. У нітритній солі є функції набагато важливіше.

Поліпшення смаку й аромату м'ясних продуктів

Дозрівання — це досить складний процес. У м'ясі змінюється рівень кислотності або pH, унаслідок чого воно стає м'якшим, поліпшується аромат і смак. Під час використання нітритної солі ці процеси стають інтенсивнішими. М'ясні продукти набувають специфічного «ковзного» смаку та запаху. Без нітриту ваша ковбаса нагадуватиме варене м'ясо зі спеціями. А нам же цього не потрібно)

Защита от бактерій

Нитритна сіль може пригнічувати ріст хвороботворних бактерій, включно з поколінням Clostridium, які можуть стати причиною важких отруєнь ботулотоксинами або ботулізмом. Під час термооброблення ці властивості нітритної солі посилюються до 10 разів, так само ефективність її збільшується у разі підвищення кислотності середовища. Потрібно звернути увагу, що нітрит натрію діє тільки на бактерії. На грибки та цвіль він не впливає. Для боротьби з останніми використовують інші добавки, як сорбат калію.

Особливості роботи з нітритною сіллю

Не можна нагрівати продукти, що містять нітрит натрію до температури вище 120 градусів, позаяк у таких умовах він починає розкладатися з виділенням канцерогенних нітрозамінів. З огляду на це, потрібно також розуміти, що корочка нашої улюбленої підсмаженої вареної ковбаси не дуже корисна, м'яко кажучи.

Додавання звичайної аскорбінової кислоти дуже ефективно нейтралізує залишки нітритів у продуктах. Вона допоможе знизити їхні небезпечні чинники, залишаючи водночас позитивні. Дозування аскорбінової кислоти — 0,5 г/кг

Дозування нітритної солі в ідеалі розраховується з огляду на багато чинників: типу приготування, використовуваного м'ясної сировини, періоду приготування тощо. У домашніх умовах переважно надходять у такий спосіб:

— для сиров'ялених і сирокопчених продуктів нітритною сіллю повністю замінює звичайну. Тобто якщо в рецепті є 26 грамів кухонної солі, то замість неї додаємо 26 грамів нітритної. Потрібно тільки зробити поправку на те, що нітритна сіль очищена від різних домішок, і тому вона буде відсотків на 10 «солонь» кам'яної солі.

- для посолу варених ковбас, сосисок і продукції гарячого копчення  можна використовувати суміш кухонної солі та нітритної в пропорціях 50/50

Це основні нюанси роботи з ниткою сіллю. Використовувати її чи ні — справа кожного.